每日科技名词|饺子

情毒

饺子

Jiaozi，dumpling

又称：水饺、娇耳

定义：中国传统食品，有馅的半圆形、半月形或角形的面食。

学科：食品科学技术_食品工程_食品专用技术与装备_蒸煮

相关名词：方便食品 速冻 变性淀粉

来源：全国科学技术名词审定委员会


图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

饺子是我国的传统食品，在我国已有千余年历史。饺子约起源于南北朝时期，过年吃饺子的习俗则起源于明代。大年除夕守岁时包饺子，午夜十二时辞岁时吃，称为“更岁交子”，“饺子”一词即由此谐音而来。因饺子形似“元宝”，故吃饺子寓有“招财进宝”的祈愿，过年吃饺子代表着辞旧迎新，大吉大利。饺子主要流行于我国北方地区，北方人视饺子为美食，有“好吃不过饺子”的俗语。满族人称饺子为“子孙饽饽”，山东人把饺子叫做“扁食”，闽南人叫它“馄饨”。我国各地饺子名品众多，如东北的老边饺子、山东的高汤水饺、上海的锅贴饺和花色蒸饺、扬州的蟹黄蒸饺、四川的钟水饺（红油水饺）、广东的虾饺等。饺子作为我国古老的烹饪文化，蕴含了中国人的饮食智慧，已经成为中国饮食的一个文化符号。

得益于速冻食品行业的快速发展，制作工艺复杂的饺子成了中国家庭四时常有的方便食品。速冻饺子不仅满足了我国城乡人民的饮食需要，还出口到很多国家和地区，使我国成为速冻饺子出口量最大的国家。为保证速冻饺子质量，推动国内外消费市场的规范发展，我国颁布了国家强制执行标准《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295-2011）、推荐标准《速冻饺子》（GB/T 23786-2009），推动制订联合国粮食和农业组织/联合国世界卫生组织（FAO/WHO）速冻饺子国际标准。科研工作者也在速冻饺子的制作流程上攻关克难，研究如何筛选最适合做饺子皮的面粉，优化馅料蔬菜的预处理工艺，研发新型冻结技术降低饺子冻裂率等，努力为消费者提供更多美味、优质的饺子。但在速冻饺子生产领域，依然有技术难题需要攻破，中国食品科学技术学会发布的“2020年中国方便食品产业十大科学技术问题”，速冻饺子长期贮藏煮后边缘发白的技术难题便位列其中。（北京工商大学食品与健康学院教师李宁博士）